Il y a dans la fermentation quelque chose d’humble et de profondément vivant. Pas de technologie, pas d’artifice — juste du temps, du sel, du sucre, et la magie silencieuse des micro-organismes qui transforment. Chez Schwaz, cette pratique est bien plus qu’une tendance : elle est au cœur d’une philosophie de cuisine qui respecte le produit dans sa totalité et le fait vivre bien au-delà de la récolte.
Le kombucha — la boisson vivante du jardin
Tout commence par le thé. Un thé de qualité, infusé avec soin, auquel on ajoute une culture symbiotique de bactéries et de levures — le fameux SCOBY. Pendant plusieurs semaines, cette colonie vivante transforme le sucre en acides organiques, en vitamines, en bulles légères et en une acidité douce qui réveille les papilles sans les agresser.
Chez Schwaz, le kombucha n’est pas un produit acheté en boutique. Il est fabriqué maison, en petites quantités, à partir des herbes et des fruits du jardin d’Alain. Une infusion de sureau au printemps, de cassis en été, de pomme et de gingembre en automne — chaque kombucha raconte la saison en cours et s’accorde naturellement avec les plats du menu du moment. C’est une boisson vivante, au sens le plus littéral du terme.
Le kôso — la patience récompensée
Moins connu que le kombucha, le kôso est un sirop fermenté d’origine japonaise. Sa fabrication est d’une simplicité déconcertante : des fruits ou des légumes, du sucre, et une fermentation lente. Mais derrière cette apparente simplicité se cache une complexité aromatique incroyanble— une concentration de saveurs, une profondeur sucrée-acidulée qui n’appartient qu’au kôso.
Chez Schwaz, le kôso est utilisé comme sirop dans nos accords sans alcool mais égalemenbt comme un condiment précieux. Quelques gouttes dans une sauce, un filet sur un dessert, une touche dans un bouillon — il apporte cette note umami végétale qu’on ne sait pas toujours nommer mais qu’on reconnaît immédiatement. Simon l’utilise avec parcimonie, comme on utilise un bon vinaigre balsamique vieilli : pour sublimer, jamais pour dominer.
Les lacto-fermentés — le garde-manger vivant
La lacto-fermentation est la plus ancienne technique de conservation qui soit. Du sel, des légumes, de l’eau — et le tour est joué. Les bactéries lactiques naturellement présentes sur la peau des légumes font le reste, acidifiant progressivement le milieu et préservant le produit pour des semaines, des mois, parfois des années.
Dans la cuisine de Schwaz, les lacto-fermentés sont omniprésents — discrets mais essentiels. Un pickles de radis pour apporter du croquant et de l’acidité à une entrée végétale. Un kimchi maison à base de chou de la région pour accompagner une pièce de viande. Une betterave fermentée dont le jus devient un bouillon complexe et coloré. Chaque bocal est une réserve de saveurs vivantes, prêtes à transformer un plat en quelque chose d’inattendu.
Une philosophie, pas une mode
Ce qui unit le kombucha, le kôso et les lacto-fermentés chez Schwaz, ce n’est pas l’air du temps. C’est une conviction profonde : un produit fermenté est un produit vivant, et un produit vivant a plus à raconter qu’un produit mort. La fermentation prolonge la saison, concentre les arômes, réduit le gaspillage et nourrit — au sens propre — la biodiversité microbienne qui fait la santé de l’assiette et de celui qui la mange.
Chez Schwaz, on ne fermente pas pour surprendre. On fermente parce que c’est juste — pour le produit, pour le goût, et pour la terre qui l’a fait pousser.
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